Şarap Üzerine
Vakti kerahat da değil ki nerden çıktı demeyin.
Web sitesini kurcalarken bulunca dedim ki paylaşayım.
Hangi şarap neyin yanında gider bilin ki ortamlarda mahçup olmayın.
Sırf sizleri düşündüğümden yani :)
Daha fazlasını merak edenlere
Yemek-Şarap Uyumunda Altın Kurallar
Yemek-şarap uyumunda
öncelikle dikkat etmemiz gereken konular yemeğin çeşidi, nasıl
pişirildiği, nasıl lezzetlendirildiği ve garnitürünün nasıl olduğudur.
Yemek-Şarap uyumunda altın kurallar:
• Yemeğin ağırlığı / zenginliği ile şarabın gövdesi
• Yemeğin aroma yoğunluğu ile şarabın aroma yoğunluğu
• Tuzlu yemeklerle tatlı ya da yüksek asitli şaraplar
• Asitli yemekler ile yüksek asitli şaraplar
• Tatlı yemekler ile tatlı şaraplar
• Az pişmiş etlerle tanenli şaraplar
• Yağlı yemeklerle yüksek asitli şaraplar
• Yemeğin aroma yoğunluğu ile şarabın aroma yoğunluğu
• Tuzlu yemeklerle tatlı ya da yüksek asitli şaraplar
• Asitli yemekler ile yüksek asitli şaraplar
• Tatlı yemekler ile tatlı şaraplar
• Az pişmiş etlerle tanenli şaraplar
• Yağlı yemeklerle yüksek asitli şaraplar
Yemek-Şarap uyumunda 6 anahtar lezzet
1.TUZLU
• Tuzlu yiyecekler, özellikle meşe fıçıya girmiş kırmızıların daha az tanenliymiş gibi hissedilmesini sebep olur.
• Tuzlu deniz mahsulleri ve şarküteri ürünleri daha çok sek, gevrek beyazlarla uyum sağlar.
• Tuzlu peynirler daha çok tuzun lezzetini yuvarlayabilmek için çok tatlı şaraplarla tüketilir (Örnek: rokfor peyniri ve Sauternes şarabı)
• Tuzlu ve hafif baharatlı sebze yemekleri ve güveçler yarı tatlı şaraplarla uyum sağlar.
• Tuzlu deniz mahsulleri ve şarküteri ürünleri daha çok sek, gevrek beyazlarla uyum sağlar.
• Tuzlu peynirler daha çok tuzun lezzetini yuvarlayabilmek için çok tatlı şaraplarla tüketilir (Örnek: rokfor peyniri ve Sauternes şarabı)
• Tuzlu ve hafif baharatlı sebze yemekleri ve güveçler yarı tatlı şaraplarla uyum sağlar.
2. EKŞİ / KESKİN
• Limon, misket limonu ve sirke içeren yiyecekler ancak Sauvignon Blanc, Riesling gibi asidi çok yüksek şaraplarla uyum sağlayabilir.
• Limon sıkılmış yiyecekler, tam gövdeli kırmızı ve beyaz şarapların daha az meşeliymiş hissine sebep olur.
• Yemekteki ekşi lezzetler, şarabın daha az asitli hissedilmesini sağlar.
3.BAHARATLI
3.1 Altın kurallar
• Baharatlı yiyeceklerle en iyi uyum sağlayan şaraplar, olgun meyve aromalarına sahip,asitli, meşesiz ya da az meşeli kırmızılardır.
• Acı baharatlı yiyecekler şarapların tatlılıklarının daha az hissedilmesini sağlar.
• Acı baharatlı yiyecekler,sek şarapların daha buruk hissedilmesine sebep olur.
• Meşe fıçılı, yüksek tanenli, yüksek alkollü şaraplarla uyum sağlamazlar.
3.2 Baharata göre uyum
• Karabiber: Olgun, zengin kırmızılarla
• Tarçın : Tatlı olmayan hafif tuzlu yiyeceklerle Rioja ve diğer meşeli İspanyol kırmızıları ile; tatlı,özellikle elmalı yiyeceklerle:geç hasat Rieslingler
• Karanfil: Çok olgun,tam gövdeli kırmızılarla.Örneğin Grenache
• Kimyon: Keskin, limonumsu beyazlar
• Rezene ve Dereotu: Mineral ve narenciye lezzetlerine sahip Sauvignon Blanc’lar
• Taze zencefil: Gewurztraminer ya da Şampanya ve doğal köpüklü şaraplar
• Acı kırmızı biber: Yumuşak,olgun kırmızılarla, Tempranillo
• Safran: Güçlü sek rozeler ve Viognier şarapları
• Anason: Özellikle ördekle,yeni dünya Pinot Noir’ları,
3.3 Otlara göre uyum
• Maydanoz: Cabernet Sauvignon
• Mercanköşk: Merlot
• Küçükhindistancevizi (Nutmeg): Riesling
• Sarımsak (pişmiş):Sauvignon Blanc , meşesiz Chardonnay’ler
• Frenksoğanı: Pinot Grigio
• Fesleğen: Zinfandel, Soave, hafif chardonnay’ler
• Kekik: Pinot Grigio
• Tarhun: Pinot Noir, Chardonnay
• Adaçayı: Chardonnay
• Biberiye: Sauvignon Blanc
• Hardal: Hafif Pinot Noir ve Chardonnay’ler
• Kişniş: Sauvignon Blanc
4.FÜME
• Füme lezzetlere sahip yiyeceklerle meşeli, kuvvetli kırmızı şaraplar (Boğazkere, Shiraz, Zinfandel gibi),
• Hafif tatlı şaraplar (geç hasat Riesling, Gewurztraminer gibi)
5.TATLI
• Yemekteki tatlılık şarabın daha sek, daha asitli ,daha keskin hissedilmesine sebep olur.
• Tatlı şaraplar her zaman tatlıdan daha tatlı olmalıdır.Aksi takdirde daha ince ve ekşi hissedilir.
• Meyveli tatlılarla meyve yönünden kuvvetli tatlı şaraplar uyum sağlar.
• Tuzlu ve hafif baharatlı sebze yemekleri
ve güveçler yarı tatlı şaraplarla uyum sağlar.
6.UMAMİ
• Umami, tatlı ve tuzlu arasında, yağlı ve biraz da eti çağrıştıran bir tat. Glutamin asidi veya glutamat içeren yiyeceklerde 'umami' tadı bulunuyor. Protein açısından zengin yiyeceklerde, et, balık, olgun domates, peynir, bazı sebzeler ve anne sütünde glutamat veya glutamin asidine rastlanıyor. Örneğin bol domatesli ve peynirli pizza 'umami' sınıfında.
• Mantar, soya sosu, yıllanmış bazı sert tuzlu peynirler (yıllanmış parmesan gibi), füme etler, orta- tam gövdeli kırmızılarla uyum sağlar. Beyaz şarapla pek tavsiye edilmez.
Yemek-Şarap uyumu hakkında sıkça sorulan sorular
• Limon, misket limonu ve sirke içeren yiyecekler ancak Sauvignon Blanc, Riesling gibi asidi çok yüksek şaraplarla uyum sağlayabilir.
• Limon sıkılmış yiyecekler, tam gövdeli kırmızı ve beyaz şarapların daha az meşeliymiş hissine sebep olur.
• Yemekteki ekşi lezzetler, şarabın daha az asitli hissedilmesini sağlar.
3.BAHARATLI
3.1 Altın kurallar
• Baharatlı yiyeceklerle en iyi uyum sağlayan şaraplar, olgun meyve aromalarına sahip,asitli, meşesiz ya da az meşeli kırmızılardır.
• Acı baharatlı yiyecekler şarapların tatlılıklarının daha az hissedilmesini sağlar.
• Acı baharatlı yiyecekler,sek şarapların daha buruk hissedilmesine sebep olur.
• Meşe fıçılı, yüksek tanenli, yüksek alkollü şaraplarla uyum sağlamazlar.
3.2 Baharata göre uyum
• Karabiber: Olgun, zengin kırmızılarla
• Tarçın : Tatlı olmayan hafif tuzlu yiyeceklerle Rioja ve diğer meşeli İspanyol kırmızıları ile; tatlı,özellikle elmalı yiyeceklerle:geç hasat Rieslingler
• Karanfil: Çok olgun,tam gövdeli kırmızılarla.Örneğin Grenache
• Kimyon: Keskin, limonumsu beyazlar
• Rezene ve Dereotu: Mineral ve narenciye lezzetlerine sahip Sauvignon Blanc’lar
• Taze zencefil: Gewurztraminer ya da Şampanya ve doğal köpüklü şaraplar
• Acı kırmızı biber: Yumuşak,olgun kırmızılarla, Tempranillo
• Safran: Güçlü sek rozeler ve Viognier şarapları
• Anason: Özellikle ördekle,yeni dünya Pinot Noir’ları,
3.3 Otlara göre uyum
• Maydanoz: Cabernet Sauvignon
• Mercanköşk: Merlot
• Küçükhindistancevizi (Nutmeg): Riesling
• Sarımsak (pişmiş):Sauvignon Blanc , meşesiz Chardonnay’ler
• Frenksoğanı: Pinot Grigio
• Fesleğen: Zinfandel, Soave, hafif chardonnay’ler
• Kekik: Pinot Grigio
• Tarhun: Pinot Noir, Chardonnay
• Adaçayı: Chardonnay
• Biberiye: Sauvignon Blanc
• Hardal: Hafif Pinot Noir ve Chardonnay’ler
• Kişniş: Sauvignon Blanc
4.FÜME
• Füme lezzetlere sahip yiyeceklerle meşeli, kuvvetli kırmızı şaraplar (Boğazkere, Shiraz, Zinfandel gibi),
• Hafif tatlı şaraplar (geç hasat Riesling, Gewurztraminer gibi)
5.TATLI
• Yemekteki tatlılık şarabın daha sek, daha asitli ,daha keskin hissedilmesine sebep olur.
• Tatlı şaraplar her zaman tatlıdan daha tatlı olmalıdır.Aksi takdirde daha ince ve ekşi hissedilir.
• Meyveli tatlılarla meyve yönünden kuvvetli tatlı şaraplar uyum sağlar.
• Tuzlu ve hafif baharatlı sebze yemekleri
ve güveçler yarı tatlı şaraplarla uyum sağlar.
6.UMAMİ
• Umami, tatlı ve tuzlu arasında, yağlı ve biraz da eti çağrıştıran bir tat. Glutamin asidi veya glutamat içeren yiyeceklerde 'umami' tadı bulunuyor. Protein açısından zengin yiyeceklerde, et, balık, olgun domates, peynir, bazı sebzeler ve anne sütünde glutamat veya glutamin asidine rastlanıyor. Örneğin bol domatesli ve peynirli pizza 'umami' sınıfında.
• Mantar, soya sosu, yıllanmış bazı sert tuzlu peynirler (yıllanmış parmesan gibi), füme etler, orta- tam gövdeli kırmızılarla uyum sağlar. Beyaz şarapla pek tavsiye edilmez.
Yemek-Şarap uyumu hakkında sıkça sorulan sorular
Şarabın yanında özellikle yenmeyecek yiyecekler var mıdır?
Yumurta, sucuk, yağlı kızartmalar, çikolata ağzı kaplayıp tat almayı engellediği için şarapla yenilmez. Çikolata sadece bazı çok güçlü şaraplarla önerilebilir. Yoğurt, cacık, yoğurtlu mezeler ve yemekler şarapla hoş olmaz. Şarapla birlikte çok acı, çok ekşi şeyler iyi olmayabilir. Şarabın tadını engelleyebilir. Şarap bazı durumlarda içeni coşturabilir ama kendisi çatışmayı sevmez, uyum arar.
Yumurta, sucuk, yağlı kızartmalar, çikolata ağzı kaplayıp tat almayı engellediği için şarapla yenilmez. Çikolata sadece bazı çok güçlü şaraplarla önerilebilir. Yoğurt, cacık, yoğurtlu mezeler ve yemekler şarapla hoş olmaz. Şarapla birlikte çok acı, çok ekşi şeyler iyi olmayabilir. Şarabın tadını engelleyebilir. Şarap bazı durumlarda içeni coşturabilir ama kendisi çatışmayı sevmez, uyum arar.
Şarapla peynirler neden iyi gider?
Tuzlu gıdalar tanenli şarabı daha az acı, tatlı şarapları daha az tatlı, asitli şarapları daha az asitli hissettirdiği için dengeleyici olur. Kahvaltıda çay-peynir alışkanlığı olduğu için tanen Türk damak zevkine de yabancı değildir. Bilindiği gibi çay da tanenli bir içecektir. Peynirler eğer çok yağlı ve aşırı tuzlu değilse şarapla uyumludur. Yemek bittikten sonra şarap içmeye devam edilecekse genellikle bir peynir tabağı tercih edilir. Peynir-şarap ilişkisinde de taze peynirlerle beyaz şaraplar; eski kaşar, otlu peynir gibi belirgin tatları olan peynirlerle kırmızı şaraplar tercih edilebilir.
Tuzlu gıdalar tanenli şarabı daha az acı, tatlı şarapları daha az tatlı, asitli şarapları daha az asitli hissettirdiği için dengeleyici olur. Kahvaltıda çay-peynir alışkanlığı olduğu için tanen Türk damak zevkine de yabancı değildir. Bilindiği gibi çay da tanenli bir içecektir. Peynirler eğer çok yağlı ve aşırı tuzlu değilse şarapla uyumludur. Yemek bittikten sonra şarap içmeye devam edilecekse genellikle bir peynir tabağı tercih edilir. Peynir-şarap ilişkisinde de taze peynirlerle beyaz şaraplar; eski kaşar, otlu peynir gibi belirgin tatları olan peynirlerle kırmızı şaraplar tercih edilebilir.
Şarap yemek eşleşmesinde nelere dikkat edilmelidir?
Şarap sofrasında aslolan masadakileri birbirine ezdirmeden, hepsinin hakkını vererek, tatları yücelterek dünya nimetlerini değerlendirmektir. (Bu tavrı masadaki insanlara da gösterirseniz onlar da mutlu olur.) Kırmızı ete kırmızı, beyaz ete beyaz şarap basit bir kuraldır. Balık ve diğer deniz mahsulleri beyaz şarapla, ille kırmızı içilecekse hafif tatlı kırmızılarla iyi gider. Peynir her şarapla iyi eşleşir ama çok yağlı ve tuzlu peynirlerle hoş olmaz. Tuzlu yemekler ile tatlı şaraplar birbirinin tadını açığa çıkarabilir. Tatlı ve meyvayla dömisek beyazlar, rozeler ve köpüklü şaraplar içilir. Yine de herkesin keyfine özel bir hareket alanı vardır. Yan masaların burun kıvırmasına takılmazsanız istediğiniz gibi için, kim karışır.
Şarap sofrasında aslolan masadakileri birbirine ezdirmeden, hepsinin hakkını vererek, tatları yücelterek dünya nimetlerini değerlendirmektir. (Bu tavrı masadaki insanlara da gösterirseniz onlar da mutlu olur.) Kırmızı ete kırmızı, beyaz ete beyaz şarap basit bir kuraldır. Balık ve diğer deniz mahsulleri beyaz şarapla, ille kırmızı içilecekse hafif tatlı kırmızılarla iyi gider. Peynir her şarapla iyi eşleşir ama çok yağlı ve tuzlu peynirlerle hoş olmaz. Tuzlu yemekler ile tatlı şaraplar birbirinin tadını açığa çıkarabilir. Tatlı ve meyvayla dömisek beyazlar, rozeler ve köpüklü şaraplar içilir. Yine de herkesin keyfine özel bir hareket alanı vardır. Yan masaların burun kıvırmasına takılmazsanız istediğiniz gibi için, kim karışır.
Kırmızı şarapla kırmızı et, beyaz şarapla beyaz et mi yenir?
Genel ve en basit kural böyle. Kırmızı şarabın tadı beyaz etin tadını ezeceği için, kırmızı et de beyaz şarabın tadını bastıracağı için şarapla etin renginin birbirini tutması genellikle iyi sonuç verir. Bu genel kabule rağmen bazı kırmızı şaraplar beyaz etlerle de uyumludur. Mesela Kalecik Karası balıkla ve tavukla birlikte içilebilir. Bu noktada renk kadar, hatta daha fazla üzümün cinsine göre yemek seçilmesi gerektiğini tekrar hatırlatmak gerekiyor.
Genel ve en basit kural böyle. Kırmızı şarabın tadı beyaz etin tadını ezeceği için, kırmızı et de beyaz şarabın tadını bastıracağı için şarapla etin renginin birbirini tutması genellikle iyi sonuç verir. Bu genel kabule rağmen bazı kırmızı şaraplar beyaz etlerle de uyumludur. Mesela Kalecik Karası balıkla ve tavukla birlikte içilebilir. Bu noktada renk kadar, hatta daha fazla üzümün cinsine göre yemek seçilmesi gerektiğini tekrar hatırlatmak gerekiyor.
Yorumlar
Yorum Gönder